A sajtok fajtái és tápanyagtartalmuk

A sajtok, mint tejtermékek, értékes fehérjeforrások és a csontképzéshez szükséges kalciumot a legmegfelelőbb mennyiségben tartalmazzák. 1 kg sajt elkészítéséhez kb. 10 liter tejet használnak fel.

A tej összes tápanyagát tartalmazzák, megváltozott arányban, hiszen magasabb fehérje-, zsír-, vitamin és ásványi anyagtartalom jellemzi őket. A zsír mennyisége (10–65%), amely meghatározza a termék energiatartalmát is, befolyásolja annak állományát és ízét. Az állati eredetű zsiradékokra jellemzően jórészt telített zsírsavak találhatók bennük.

Víztartalmuk 35–80% között mozog, amely megszabja a sajtok keménységét és eltarthatóságát.

A félkemény, kemény sajtok fehérjetartalma 25-30 g/100 g, a lágy sajtoké 11-26g/100 g. A fehérjék nélkülözhetetlenek a szervezet számára, testünk építőkövei, mivel szerepük van az izomzat kialakításában (izomtömeg növelésben, megtartásban), hormonok, enzimek, immunanyagok előállításában, a szövetek megújításában. A sajtokban található komplett fehérjék (állati eredetűek) az esszenciális aminosavakat (a fehérjék „építőkövei”, amelyet az emberi szervezet egyáltalán nem, vagy csak kis mennyiségben képes előállítani) megfelelő mennyiségben tartalmazzák.

Kiváló kalciumforrások, kivételt képeznek az ömlesztett sajtok, amelyek gyártása során ömlesztősókat (foszfátok) használnak, így bennük a kalcium-foszfor arány eltolódik. A megfelelő kalciumbevitel gyermek- és fiatal felnőttkorban hozzájárul a csontritkulás megelőzéséhez, idősebb korban a csontveszteség mértékének a csökkentéséhez. Ásványi anyagok közül magnézium, foszfor, réz, cink, króm, vitaminok közül A-, B2-, B12- vitamint és biotint tartalmaznak nagyobb mennyiségben. Az utóbbiak révén hozzájárulnak az immun-, idegrendszer, kognitív funkciók, a termékenység, az izomzat megfelelő működéséhez, a csontok és a fogak egészségének megőrzéséhez, a fáradtság és a kimerültség csökkentéséhez, a haj, a nyálkahártyák, a bőr egészségéhez.

4 dobókocka nagyságú Trappista sajtkocka (30 g) energiatartalma 114 kilokalória, 8 g fehérjét és ugyanannyi zsírt tartalmaz. 4 sajtkocka annyi fehérjét tartalmaz, mint 1,5 db tojás, illetve 1,5 dl tejnek megfelelő kalcium (180 mg) van benne. Fedezi a felnőttek magnézium szükségletének 5%-át (20 mg magnézium), foszfor igényének 17%-át (120 mg foszfor), cinkszükségletünk 12%-át (1,2 mg cink).

A félkemény, kemény sajtok tejcukortartalma csökken az érlelési eljárások következtében, így tejcukorérzékenyek is fogyaszthatják. A hosszú érlelési idejű sajtok gyakorlatilag laktózmentesek. A friss sajtok (cottage cheese, Ricotta, gomolya) tejcukor tartalma 3-4g/100 g között mozog, az érlelt kemény sajtoké (Trappista, Pannónia, Ementáli) 0-2g/100 g között van.